Семь шагов, которые должен пройти будущий ресторатор

Несмотря на то что количество ресторанов в России и в Хабаровске растет с каждым годом, рынок еще далек от наполнения. Достичь успеха в этом бизнесе можно, если придерживаться простых правил, которые я считаю обязательными для начинающих рестораторов.

Убедиться в правильности выбора. Чтобы стать хорошим ресторатором, человек должен понимать, какой ресторан он хочет открыть, любить вкусно поесть и интересоваться ресторанным бизнесом. Или быть хорошим пиарщиком — уметь продавать даже то, что никому не нужно. Важно любить экспериментировать, но для начала — только на себе.

Выбрать клиента. Нужно определить, кто будет вашим основным потребителем. Это может быть студент, который забежит пообедать, желательно повкуснее и подешевле. Случайный прохожий, который зайдет по пути на чашку кофе, или офисный сотрудник, который хочет съесть бизнес-ланч. Или респектабельный бизнесмен, которому нужны эксклюзивные блюда. Самым перспективные потребители — представители бизнес-класса, почти исчезнувшие после кризиса — образованные молодые люди, которые любят не просто поесть в ресторане, но и провести там время с друзьями и партнерами. Это средний менеджмент банков, офисные сотрудники, мелкие бизнесмены. Они, к счастью,  постепенно появляются вновь, и именно на них стоит рассчитывать.

Понять клиента. Нужно составить для себя четкую картину интересов потребителя: каким должен быть интерьер, меню, сервис. Впрочем, последний должен быть хорош всегда, вне зависимости от уровня ресторана.

Location, location, location (c). Когда мы построили первые рестораны на Подоле в 1995 году, к нам съезжались клиенты со всего города. Заполненность рынка заведениями увеличивается с каждым днем. Поэтому потребителю больше нет нужды стоять в вечерних пробках, чтобы вкусно поужинать, — более-менее подходящее заведение есть практически на каждой улице. Если открывать обычное заведение среднего ценового сегмента, желательно, чтобы оно было в пешей доступности от мест, где живет или работает целевая аудитория.

Найти инвестора. Когда у тебя есть имя и репутация, найти человека, готового вложить $300-500 тыс. в твои новые проекты, не сложно. Нам подобные предложения поступали достаточно часто, но мы всегда предпочитали развиваться на собственные средства. Если будущий ресторатор еще не имеет репутации в бизнес-среде, ему лучше искать помощи у знакомых. Сомневаюсь, что новоиспеченному ресторатору поверят маститые бизнесмены, даже если у него будет лучший в мире план.

Подыскать персонал. Найти подходящих сотрудников — самая большая проблема для любого ресторана. Мало того, что персонал неподготовленный, так еще и деньги хотят получать все, а вот работать — немногие. Я совершенно уверен, что нужно подбирать коллектив под себя. И на начальных этапах самостоятельно руководить бизнесом. Когда я открывал первый ресторан, я в нем практически жил. Нет такого наемного менеджера, который принесет тебе деньги. Даже если удастся найти хорошего профи, он будет заточен под другого собственника и, возможно, система ценностей у вас не совпадет. Мы весь свой персонал воспитывали самостоятельно — у нас  250 таких менеджеров на 4 тыс. сотрудников всех проектов «Мировой карты».

Найти поставщиков. Наладить поставки продуктов в ресторан — до сих пор одна из наиболее сложных задач для рестораторов. Первое время мы возили все ингредиенты самостоятельно. Поскольку в России до сих пор сложно найти качественные продукты — например, сыры или ветчину, — многие продолжают ввозить их по «черно-серым» схемам из-за границы. Мы лишены такой возможности — сеть слишком большая и «проедает» столько продуктов, сколько ни один контрабандист поставить не сможет. Несмотря на то что мы уже давно работаем с крупными поставщиками, у нас тоже бывают проблемы. Прежде чем подписывать с кем-либо контракт о поставках, нужно провести тщательный анализ рынка. Еще лучше — послушать, что говорят об игроках более опытные рестораторы и владельцы крупных ресторанов.
Любите то, что делаете, верьте в свой проект, получайте удовольствие от того, что вы готовите — тогда будет шанс добиться успеха.

Майкл Дон, совладелец сети «Мировая карта»